En la Semana de la Concientización del Azúcar, la Dra. Verónica Ibarra cuenta cómo ha evolucionado el consumo de azúcartes en las personas, aumentando sustantivamente de 3,5 kgs al año por persona a más de 40 kgs, en 200 años. También explica los factores biológicos que inciden en la apetencia de azúcar, pero también los riesgos que tiene un consumo elevado de este elemento.
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Por Dra. Verónica Irribarra (*)
El azúcar común o azúcar de caña, se cultivó por primera vez en Nueva Guinea hace casi 10.000 años y fue llevado a Europa por los ejércitos de Alejandro el Grande como “polvo de miel” desde la India.
Desde siempre fue un producto escaso y caro. A comienzos de 1800, En Estados Unidos, el promedio de consumo anual era de 3,5 kg al año, por persona. Actualmente, un norteamericano consume anualmente en promedio 45 kg de azúcar agregada.
Nuestra apetencia por azúcar está programada: los recién nacidos reaccionan al gusto dulce con sonrisas y lamiendo sus labios, lo que facilita la alimentación con leche materna, que es dulce. La percepción de dulce está a cargo de receptores de gusto presentes en la lengua pero también en el tubo digestivo. Nuestra apetencia por azúcar está vinculada a circuitos cerebrales de recompensa para reconocer fuentes de alimento ricas en energía, lo que es un mecanismo esencial para animales silvestres y probablemente lo fue en nuestra propia evolución, pero muy mal usado y abusado por los humanos actuales esencialmente por la búsqueda del placer.
Los componentes dulces son detectados por células específicas con receptores de gusto presentes en la lengua, las células que perciben el dulce envían señales de apetito y de consumo a nuestro cerebro. Estos circuitos permiten la identificación de fuentes de alimento ricas en energía y su asociación con señales de recompensa altamente positivas. En individuos predispuestos, esta apetencia por azúcar puede llevar a un consumo excesivo de alimentos dulces, llevando a problemas de control de peso o alteraciones de conducta alimentaria. En el largo plazo las personas susceptibles podrían desarrollar otros problemas de salud como la diabetes, que afecta actualmente al 12,5% de la población mayor de 15 años en Chile.
La fuente de consumo de los azúcares es muy relevante en la salud de las personas. Los hidratos de carbono incluyen azúcares simples como el azúcar de mesa o azúcar de caña pero también los aquellos complejos presentes en frutas, verduras y legumbres. Los azúcares simples se absorben rápidamente subiendo el nivel de azúcar en la sangre, lo que se conoce como índice glicémico. Por el contrario, los hidratos de carbono complejos tienen menor efecto sobre el índice glicémico. Muchos azúcares se agregan a los alimentos procesados para hacerlos más apetecibles, entre ellos el jarabe de maíz alto en fructosa. Este ingrediente, omnipresente en bebidas azucaradas, jugos, galletas y confites de producción industrial se ha vinculado con mayor índice glicémico, resistencia a la insulina, niveles de triglicéridos y depósito de grasa en el hígado.
En general, se recomienda que el consumo de azúcares no exceda el 5% o 10% de las calorías totales ingeridas en un día. Esto no quiere decir que se elimine su consumo, sino más bien que se elija productos con menor cantidad de azúcares simples, evitando los productos industriales altamente procesados. Se sugiere preferir las frutas y postres preparados en casa, evitando las golosinas de producción industrial.
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(*) Médico, Magíster en Ciencias Mención Fisiología (U. Chile), Magíster en Nutrición y Diplomada en Educación Médica, Especialista en Nutrición y Diabetología (PUC). Es parte del equipo de Trastornos de la Conducta Alimentaria y creó el curso de formación general "Alimentación Saludable y sus Trastornos”, para promover el autocuidado entre los(as) estudiantes de pregrado.
